ULTRA PRESIÓN Y TEMPERATURA
INTRODUCCIÓN
La
industria de alimentos mantiene su búsqueda constante de aplicaciones
innovadoras que permitan hacer cosas imposibles de conseguir en el pasado y, a
través del uso de técnicas emergentes, poner en el mercado productos más
naturales, frescos y seguros.
Las
altas presiones hidrostáticas, HPP, es una de las tecnologías emergentes para procesar alimentos que más ha crecido en
los últimos años. En la actualidad es reconocida en todo el mundo y se ha
convertido en una herramienta muy útil para las empresas exportadoras de
productos (Velázquez, 2005).
La
utilización de las altas presiones se inició en la industria química, cerámica,
metalúrgica y plásticos. Su aplicación a los alimentos fue experimentada por
primera vez en la conservación de leche, frutas y vegetales, pero no fue hasta el
año 1990 cuando se estableció en Japón la empresa pionera en el uso de las
altas presiones en alimentos, Meidi-ya, lanzando al mercado mermeladas, jaleas
de fruta y salsas vegetales, envasadas y procesadas en frío. En la actualidad
esta tecnología es mundialmente reconocida y su implementación industrial está
en constante crecimiento, siendo aplicada a un número cada vez mayor de
alimentos, y los productos son vendidos en el mercado internacional de forma
regular (Domínguez, 2011).
¿QUÉ ES?
La ultra presión UHPH es una tecnología emergente que permite estabilizar, esterilizar y
conservar alimentos por largo tiempo a temperatura ambiente y reducir el uso de
aditivos para conservar sus características organolépticas (Velázquez, 2005).
FUNDAMENTO
El
proceso consiste en someter el alimento a presiones que van de 100 a 1000 MPa,
de forma continua durante varios minutos, esto permite que se conserven a temperatura
ambiente entre seis y nueve meses manteniendo las propiedades nutricionales del
producto fresco (Domínguez, 2011).
Es
apta para productos líquidos, la cual permite la reducción de la contaminación
microbiana (efecto conservador), reducir el tamaño de las partículas en
dispersión (sólidos, gotas de grasa, proteínas), conducir a una mejora de la
estabilidad física y en algunos casos la mejora en el rendimiento de productos
y en la textura (Pareda, 2008).
La
presión se transmite a todos los puntos del alimento por igual, por lo que
siguiendo este tratamiento evitamos la formación de zonas sobretratadas y la
deformación del producto. La Ley de Pascal nos dice que la presión es la misma
en todos los puntos del alimento.
El
sistema protege además los componentes bioactivos de los alimentos, como las
vitaminas o los ácidos grasos poliinsaturados, mediante un proceso de
encapsulación que aumenta su resistencia ante factores que podrían alterarlos (Pareda,
2008).
¿CÓMO SE CLASIFICA?
El
procesado de alimentos por altas presiones está clasificado como pasteurización
no térmica o procesado mínimo. Generalmente se realiza a temperaturas entre 5 y
12ºC y tiene como principal objetivo la inactivación de microorganismos y
enzimas aunque puede ser usada también en la creación de nuevas texturas,
conceptos y productos (Velázquez, 2005).
APLICACIONES EN LOS ALIMENTOS
o Leche
o Jugos
o Yogurt
o Empresas productoras del sector cárnico
o Mermeladas
o Jaleas de fruta
o Salsas vegetales
o
Producto ya envasado, para eliminar los
riesgos asociados a una posible recontaminación posterior a la elaboración y
previa a la distribución (Nunes, 2011).
IMPORTANCIA
Es
importante, en la seguridad alimentaria del producto y en las posibilidades
de extensión de su vida comercial mediante altas presiones, están directamente
relacionados con la composición de los microorganismos que contienen los
alimentos antes del proceso (Nunes, 2011).
La
mayoría de microorganismos patógenos o de alteración (ej. E. coli, Listeria,
Salmonella, lactobacilos, levaduras, mohos y virus), pueden ser inactivados
mediante altas presiones. La inactivación es causada por la rotura de las
paredes celulares y por interrupción de muchas funciones vitales de las células.
Así, un alimento procesado por altas presiones puede llegar a prolongar su
periodo de vida comercial en varios días, semanas o incluso en meses, según el
producto.
El
nivel de inactivación microbiana depende del tipo de microorganismo, la fase
del crecimiento durante el cual es procesado, de la presión aplicada, del
tiempo de proceso, de la composición del alimento, temperatura, pH y actividad
de agua (Nunes, 2011).
SATISFACCIÓN DEL CONSUMIDOR
En
el mercado actual, los consumidores exigen cada vez más productos de alta
calidad, con sabor auténtico y con bajo contenido en aditivos que puedan
perjudicar su salud. Por otro lado la oferta de productos con beneficios o
riesgo reducido para la salud han sido un éxito en los últimos años.
Consecuencia
de esto es la tendencia actual de incremento de productos naturales, orgánicos
o bajos en sal, grasas y sin adición de colorantes, aromas ni conservantes
(Nunes, 2011).
Concretamente
en el caso de productos con bajo contenido en sal, la presurización actúa como
un potenciador de sabor y la percepción del salado aumenta en el producto, lo
cual posibilita reducir la sal añadida mientras el sabor
del producto final resulta igual (Nunes,
2011).
EQUIPOS
Alta presión de
homogeneización ( HPH)
|
•
Presiones hasta 150 MPa
•
Produce emulsiones más estables
•
Mejora la textura de los yogures
• Reduce la carga microbiana.
|
Hiperbaric 300 y Hiperbaric 55 (para aguacates y guacamoles)
|
(Domínguez, 2013).
|
VENTAJAS
o Destrucción de patógenos
o Aumenta la vida útil del producto
o Precisa tan sólo de agua (se recicla) y electricidad.
o No se generan residuos ni se requieren aditivos químicos
para mejorar el proceso (Domínguez, 2013).
DESVENTAJAS
o Las esporas bacterianas son barotolerantes y para
inactivarlas se requieren presiones de hasta 1000 MPa.
o Pueden tener efecto en algunas características del
producto; por ejemplo, en la textura y el color (Domínguez, 2013).
CONCLUSIÓN
La
tecnología emergente de la ultra presión y temperatura es de gran importancia,
ya que, al someter los alimentos al calor, no solo elimina microorganismos,
sino también enzimas. Además, desempeña un papel fundamental en la industria
alimentaria, ya que, se usa en la elaboración de leche, jugos, yogures, productos
cárnicos, así como, en los productos ya envasados para la eliminación de microorganismos.
También
cumple con las demandas del consumidor, al ofrecer productos seguros e inocuos Aunque esta tecnología presenta muchas ventajas, tales como, aumentar la vida
de anaquel de los productos, eliminación de microorganismos, que no generan
residuos ni se necesitan aditivos químicos, ayudando así al medio ambiente;
esta, también tiene ciertas desventajas, entre la más relativa es que se
pierden algunas características de textura y de color en algunos alimentos.
La
ultra presión ha satisfecho las necesidades de los consumidores, es por ello,
que se encuentra en investigación para que a través del tiempo las desventajas
de esta vayan disminuyendo y que sean muchas más las ventajas, para ofrecer
alimentos seguros y frescos.
BIBLIOGRAFÍA
Domínguez,
L. (2013). Ultra Presión. MEDIGRAPHIC.
Recuperado el 24 de mayo de sitio web: http://www.medigraphic.com/pdfs/vertientes/vre-2013/vre132c.pdf
Pareda,
J. (2008). Sistema UHPH. SARTA. Recuperado
el 24 de mayo de sitio web:
http://www.detrasdelosalimentos.es/2012/01/sistema-uhph-ultra-alta-presion-de.html
Nunes, H. (2011). Las altas
presiones, una realidad industrial al alcance de todas las empresas cárnicas.
CENTA. Recuperado el 24 de mayo de sitio web:
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=3809618
Velázquez,
G. (2005). APLICACIONES DEL PROCESADO DE
ALIMENTOS POR ALTA PRESIÓN. ALTAGA. Recuperado el 24 de mayo de sitio web:
http://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1080/11358120509487661
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